Com as orientações básicas em mente, é hora de se aprofundar um pouco mais nos conceitos de harmonização e criar interações entre vinhos e alimentos mais complexas, porém, mais prazerosas.
Vamos usar novamente o exemplo da carne vermelha com o vinho tinto.
Se escolhermos um prato com um molho de carne moída, almôndegas ou uma carne de panela não muito condimentada, por exemplo, estamos falando de carnes não muito pesadas e com sabores não muito intensos.
Para esta situação, o mais indicado seria um vinho tinto igualmente leve, de sabor não muito intenso: Pinot Noir, Merlot, etc.
Por outro lado, se optarmos por uma picanha assada com aquela suculenta e grossa camada de gordura, elevamos o peso da carne e a intensidade de sabor.
Desta forma, as melhores opções seriam os Cabernets, Tannats, Syrahs, etc.
O mesmo conceito pode ser aplicado aos vinhos brancos. Um peixe cru ou grelhado, será mais leve e menos intenso em sabor que um camarão ou uma lagosta, por exemplo.
O sal é um ingrediente que combina muito bem com grande parte dos vinhos que conhecemos. Ele ajuda a suavizar alguns dos elementos mais difíceis de harmonizar, como ovos e cogumelos, por exemplo.
Quando combinamos o vinho com um prato salgado, sentimos que a bebida se torna mais agradável ao nosso paladar. O vinho fica mais rico, menos amargo e menos ácido.
Em contrapartida, o açúcar na comida pode ser um vilão para a maioria dos vinhos, principalmente os secos.
Pratos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e elevar sua sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo e com o álcool em evidência.
Para harmonizar pratos doces, o ideal é que o vinho tenha um nível mais alto de doçura.
Assim como o sal, a presença de acidez na comida é benéfica para a harmonização com vinhos.
Entretanto, é importante que a combinação seja feita com vinhos igualmente ácidos. Caso contrário, o vinho parecerá chato e sem vida.
A acidez dos alimentos é equilibrada com a acidez do vinho, suavizando seu efeito.
Além disso, a doçura e o sabor frutado de um vinho é realçado quando combinado com pratos mais ácidos.
A harmonização de vinhos com pratos mais amargos deve ser feita com cuidado, já que os sabores amargos somam-se uns aos outros.
Tanto o vinho quanto o prato com certo nível de amargor podem ficar muito mais amargos quando combinados.
Para pratos com ingredientes amargos, o ideal é escolher vinhos brancos ou tintos com baixos níveis de taninos.
Pratos apimentados e picantes podem ficar mais ardentes quando combinados com o álcool dos vinhos.
Os vinhos podem tornar-se mais amargos e ácidos, além de ter seus sabores frutados e a sensação de corpo diminuídos.
Pratos picantes podem ser harmonizados com vinhos de baixo teor alcoólico, mais ricos em doçura e sabores frutados. No caso dos tintos, o ideal é optar por vinhos com baixos níveis de taninos.
Comidas mais gordurosas e oleosas podem ficar menos ‘pegajosas’ no paladar se combinadas com vinhos de acidez elevada.
A acidez combate boa parte da gordura, limpando o palato e oferecendo uma sensação mais agradável.
A gordura também ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.
O umami é um gosto não tão fácil de perceber como o doce, salgado, azedo e amargo. O conceito de umami ainda é muito recente na cultura ocidental e reconhecê-lo requer certo aprendizado.
Muitos alimentos considerados difíceis de harmonizar, como os ovos e cogumelos, por exemplo, são ricos em umami e não possuem o sal necessário para combater o efeito de ‘endurecimento’ provocado no vinho pelo umami.
Já os alimentos ricos em umami e com uma quantidade considerável de sal, como o queijo parmesão e as carnes defumadas, conseguem harmonizar bem com alguns tipos de vinho.
Da mesma forma que os pratos picantes, a presença de umami torna os vinhos mais amargos e ácidos, além de diminuir seus sabores frutados e a sensação de corpo.
Pratos ricos em umami, principalmente aqueles sem o sal necessário, podem ser harmonizados com vinhos de sabores frutados e, no caso dos tintos, com baixos níveis de taninos.
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