Como Provar um Vinho - O Olfato

A análise olfactiva é muito importante na apreciação de vinhos. As mucosas olfactivas (situadas na parte superior da cavidade nasal) são muito sensíveis aos aromas e estão directamente ligadas ao arquivo de imagens do nosso cérebro. Ao cheirar o vinho, acedemos ao nosso banco de imagens (mais ou menos extenso, mediante a nossa experiência) e tentamos descrever as componentes do vinho.Aromas do vinho

Os aromas do vinho são apreciados de duas formas: com o copo em repouso e rodando ligeiramente o copo. Os aromas libertados pelo vinho ajudam a avaliar a intensidade (fraca, média ou pronunciada), o grau de evolução (jovem, velho, cansado, oxidado) e o carácter do vinho (por exemplo, frutado, floral, vegetal). Os aromas do vinho também podem ser avaliados já de copo vazio. O exame de “fundo de copo”, verifica a persistência dos aromas do vinho quando não estão em contacto com o álcool.

Para auxiliar a descrição dos aromas presentes num vinho há uma ferramenta denominada roda dos aromas. A roda dos aromas é um círculo colorido que se divide em três zonas: no centro estão os termos mais gerais, estes tornam mais específicos no perímetro do círculo (por exemplo, frutado, frutas de árvore, maçã). A roda de aromas apresentada adapta-se aos vinhos produzidos em Portugal e pretende auxiliar a classificação dos aromas de um vinho. Esta roda dos aromas não pretende ser extensiva: o seu objectivo é apresentar-lhe os aromas mais comuns nos vinhos portugueses.

Há três categorias para classificar os aromas do vinho:

primários: são os aromas originários da casta e proporcionam um carácter especial ao vinho. Dependem da região, do estado de maturação da uva, entre outros factores.
secundários: são os aromas que resultam da fermentação e da acção das leveduras sobre o mosto. Os compostos das leveduras e as condições de fermentação, por exemplo a temperatura, influenciam estes aromas.
terciários: são os aromas que resultam do processo e métodos de envelhecimento. Podem resultar do envelhecimento do vinho em madeira e em garrafa ou apenas em garrafa. O processo de envelhecimento origina aromas complexos, designados como o bouquet do vinho. O bouquet pode ter carácter oxidativo (quando o vinho está em estágio, o oxigénio passa pelos poros da madeira e oxida o vinho) ou de redução (os aromas evoluem na garrafa protegidos pelo ar).
Há castas com aromas primários muito intensos, como por exemplo a casta Moscatel e outras que apresentam aromas primários pouco intensos, como por exemplo a Trajadura.

Os compostos aromáticos de um vinho são bastante numerosos e para facilitar a sua classificação foram determinados conjuntos de aromas agrupados por proximidade. Para além dos conjuntos aromáticos, existem alguns termos básicos que ajudam a caracterizar aromaticamente um vinho. Um vinho com boas características aromáticas pode ser qualificado como fino, agradável, harmonioso, entre outros adjectivos. Quando um vinho tem menos qualidades aromáticas utilizam-se os termos: comum, desagradável, fraco, defeituoso, alterado, entre outros.Legenda da Imagem: 1 - Os aromas do vinho são percepcionados por via nasal e retronasal. As moléculas odoríferas são inspiradas pelo nariz e propagam-se pelas fossas nasais, ou seja, os aromas são percepcionados por via nasal. É por via retronasal que as moléculas odoríferas percorrem a boca antes de chegarem ao núcleo olfactivo. 2 - As moléculas odoríferas entram na cavidade nasal e transformam-se em fluxos nervosos absorvidos pelo nervo olfactivo. 3 - O nervo olfactivo transmite os sinais nervosos ao bolbo olfactivo. 4 - Os sinais nervosos são enviados para o córtex. 5 - O hipotálamo descodifica os sinais, interpreta-os e cataloga-os como agradáveis ou indesejados. 6 - resultado da interpretação fica guardado no hipocampo e cria-se uma imagem sensorial que poderá ser utilizada sempre que a nossa memória nos permitir.

Como Provar um Vinho - O paladar

A prova do vinho só termina quando o sentimos através do nosso paladar. Na boca sentimos o sabor do vinho e também sensações tácteis e térmicas. As sensações tácteis são reveladas pela acidez, fluidez, aspereza e grau de açúcar do vinho. As sensações térmicas são divididas em frio, pseudo-frio (efervescência), calor e pseudo-calor (álcool).

Na prova, estas sensações não são avaliadas isoladamente, pois o vinho é mais agradável quanto maior for o equilíbrio entre estas sensações. O equilíbrio avalia-se também apreciando a acidez, o teor alcoólico e a riqueza dos taninos.

Na boca existem zonas mais sensíveis para determinados sabores. Na ponta da língua, sentimos o doce. Nas partes laterais do início da língua, sentimos o salgado. Nas partes laterais do final da língua, o ácido. No fundo da região da língua, sentimos o amargo. É importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permaneça nelas durante alguns segundos, para que toda a intensidade do vinho se releve. O ideal será abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar, que será expirado pelo nariz. Mas também deve ficar atento à sensação que se prolonga na boca depois de engolir o vinho, designada de fim de boca. Os bons vinhos têm um fim de boca longo.

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Defeitos do vinho

Oxidado: por excesso de acção do ar (na fermentação, em madeira ou na garrafa), o vinho perdeu o seu sabor e aromas.

Avinagrado: por acção do ácido acético no tanque de fermentação ou no barril de madeira, o vinho fica com um odor azedo

Sulfuroso: o dióxido de enxofre é utilizado para proteger o vinho do oxigénio, mas quando é utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fósforo apagado.

Rolha: por vezes, a rolha é atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira, alterando o seu sabor


Legenda da Imagem: 1 - As papilas gustativas são estimuladas pelas moléculas do vinho. 2 - Quando engolimos o vinho, os vapores do vinho voltam à garganta em direcção à cavidade nasal. 3 - O bolbo olfactivo transmite os estímulos ao cérebro sob a forma de sinais nervosos. 4 - No córtex, os sinais nervosos são interpretados pelo hipocampo. O hipocampo é o armazém das nossas memórias que por associação a outros sabores, descodifica o sabor que estamos a sentir.